Les bretzels, Dans la marmite de … Mathieu Lavarenne

Une recette que Mathieu a améliorée au fil des années et de ses expérimentations culinaires et qu’il partage aujourd’hui avec nous.

LES BRETZELS de Mathieu

Durée globale de la préparation, levage de la pâte compris : 3h

Ingrédients (pour 8 à 10 bretzels )

Pour la pâte :

  • 500 g de farine
  • 2 cuillères à café de sel fin
  • 1 sachet de levure boulangère (10 g)
  • 30 cl de lait
  • 40 g de beurre
  • Une cuillère à café de cumin moulu
  • Du gros sel pour l’habillage

Pour le bain avant cuisson :
– 1 litre d’eau
– 2 cuillères à café de sel fin
– 50 g de bicarbonate de sodium (on en trouve en pharmacie ou en grande surface)

1.
Préparer un levain en délayant la levure et le sel fin dans 10 cl de lait tiède. Ajouter quelques cuillères à soupe de farine pour épaissir. Mélanger, couvrir avec un linge et laisser gonfler dans un endroit tiède.

2.
Dans une terrine, mêler le reste de farine avec le cumin, le reste du lait ainsi que le beurre ramolli. Incorporer le levain puis pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts (ajuster si besoin la quantité de farine ou de lait).

3.
Laisser reposer et gonfler pendant 1 h 30 ou 2 h en couvrant d’un linge humide.

4.
Prélever des morceaux de pâte de la grosseur d’un oeuf. Dans la paume de la main (ou sur une table propre, à chacun d’affiner sa technique), rouler des boudins, plus épais au centre (environ 2 cm) d’une longueur de 40-50 cm environ. Façonner en croisant les extrémités vers l’intérieur. Les coller avec un peu d’eau déposée au doigt (ou avec un peu de bière, ça permet de boire un coup en même temps). Si toute cette opération vous donne des cheveux blancs, tenter plutôt les Moricettes… Dans tous les cas, déposer vos créations sur une plaque ou une grille de cuisson, préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, légèrement farinée.

5.
Laisser reposer une vingtaine de minutes, puis placez si possible les bretzels au frais jusqu’à léger raffermissement de la pâte (5 à 10 min).
bretzels mathieu
6.
Dans un grand récipient, faire bouillir 1 l d’eau, le sel et le bicarbonate de soude, puis laisser un peu tiédir.

7.
Plonger les bretzels dans ce bain quelques secondes, les retirer lorsqu’ils remontent à la surface (il arrive qu’ils flottent tout de suite, selon le façonnage et la consistance), les égoutter avec une écumoire, puis les reposer précautionneusement sur leur plaque ou leur grille.

8.
Les parsemer de gros sel. Mettre à cuire à four très chaud (200°C/thermostat 8) pendant environ 10 min (penser à vérifier la couleur).

9.
Les servir à l’apéritif avec de la bière, et tout ce dont vous rêvez (cela peut finir en apéro dînatoire !)

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Bon appétit !

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