Dans la marmite de ….. Mathieu Calligaro

Je suis le plus heureux possible” Le ton est immédiatement donné. Mathieu Calligaro est, comme il l’affirme, un homme heureux, qui croque la vie à pleines dents. Et si à 52 ans, il peut profiter pleinement et lever un peu le pied professionnellement, pour consacrer du temps à son épouse Isabelle, ses 3 enfants Mathilde, Louis, Albane, et à ses nombreux amis, c’est, certes parce que Mathieu a déjà beaucoup travaillé et cela dès le plus jeune âge. Mais c’est également parce qu’il a eut la chance de grandir dans une famille au destin incroyable. Une famille de gens volontaires et infatigables, où l’on se transmet de génération en génération le goût du travail et du partage. Etre l’un des héritiers des glaces Alba, aurait pu être un fardeau, Mathieu en a fait une force et a dignement repris le flambeau.

L’ histoire de cette famille hors du commun commence en 1926, lorsque la grand-mère de Mathieu, Alba Del Tatto, quitte son petit village natal du Frioul, dans le nord de l’Italie, pour venir travailler en France. Elle a alors 14 ans et son périple la mène à Thann où elle est embauchée par un glacier, Luigi Moro, qu’elle épousera quelques années plus tard. 
C’était le tout début de la fabrication de glaces” raconte Mathieu “on devait la consommer dans la journée et pour la conserver quelques heures, il fallait la mettre dans la saumure“. Vanille, chocolat et fruits de saison étaient les premiers parfums utilisés.


Une entreprise familiale autour de Mamie Alba
A la mort de son époux, Alba reprendra courageusement le flambeau, rapidement secondée par ses fils Tino et Valério.

Alba avec ses fils Tino et Valério
Alba avec Mathilde, Louis et Albane. Alba est décédée en 2010 à l’âge de 98 ans

Commence alors la vente ambulante de la glace, avec un triporteur autour de Thann. Rapidement, le succès est là et une escouade de fourgonnettes et de camionnettes envahissent le centre ville. Elles gênent même souvent la circulation. La famille cherche donc une solution de replis et décide d’acheter un terrain à Vieux Thann “A l’époque, on nous a obligé à acheter 4 hectares. Aujourd’hui on est bien content.” En 1974, l’entreprise déménage, là où elle est toujours aujourd’hui. 

Un petit garçon bien occupé

A cette époque, le petit Mathieu était un petit garçon très dynamique et très actif “mes parents travaillaient beaucoup donc je crois qu’ils étaient contents que je sois bien occupé également!” Il a été très engagé chez les scouts, il a également chanté avec les petits chanteurs de Thann et a aussi joué au Rugby. L’été, c’est mamy Alba qui l’emmenait en vacances en train à Rimini ou encore en avion aux Baléares. Toute la famille vivant au-dessus du commerce, Mathieu et sa soeur Valérie, ont toujours baigné ……… dans la crème glacée.

Le chemin professionnel de Mathieu était donc une évidence. Il intègrera l’entreprise familiale, après un bac B, et une formation à l’IPCAD (institut de promotions des commerces, de l’alimentation et de la droguerie) à Strasbourg “dès l’école tout tournait autour des glaces, pour mes exposés ou mes travaux pratiques, je ne parlais que de glaces !


Des glaces, des marrons chauds et des pizzas !
Sans jamais se reposer sur ses lauriers, la famille n’aura de cesse d’évoluer. En hiver, les glaces sont moins prisées, qu’à cela ne tienne, ils décident donc de vendre des marrons chauds. “Puis mon père et mon oncle se sont dit ” on va chez les gens avec nos produits pourquoi est ce que les gens ne viendraient pas chez nous” C’est ainsi qu’à côté de l’atelier de fabrication, ils installent le premier glacier de France. Les camionnettes colorées sont toujours attendues avec impatience dans les villages “En entendant la petite musique, les enfants courraient chercher une pièce pour acheter une glace.” raconte Mathieu “Mais j’ai vécu une grande mutation. Le temps est arrivé où les enfants courraient toujours, mais ne revenaient plus avec une pièce mais avec une glace. Les congélateurs étaient arrivés dans les foyers!
Aucun problème, la famille a d’autres cordes à leur arc “Nous sommes d’origine italienne, nous avons donc décidé de faire ce que ce nous faisons le mieux, des pizzas ! ” Les camionnettes disparaissent peu à peu et une pizzeria rejoint le glacier puis une 2ème à Wittenheim “nos parents avaient observé, grâce aux paiement en chèques, que beaucoup de clients venaient du bassin potassique ” Et comme une évidence, la saga familiale se poursuit, Mathieu et son cousin François prennent la suite de Tino et Valério.

Avec le rachat de la brasserie Hug à Mulhouse et une 3ème pizzeria à Belfort, nous étions à un moment, devenus plus restaurateur que glacier” raconte Mathieu “il n’y avait plus qu’un employé à l’atelier de glaces” Il fallait donc faire un choix, restaurateur ou glacier ?

Mais Mathieu a un défaut, ou alors est ce plutôt une qualité? il n’aime pas choisir. Il prend donc son bâton de pèlerin et part à la recherche de clients susceptibles d’acheter ses glaces.
Il démarche un premier fournisseur de restaurants qui lui fait confiance et petit à petit, se crée une clientèle fidèle. Aujourd’hui, 20 personnes travaillent à l’atelier de confection de glaces et quelques 930 clients professionnels sont fournis. Certains prestigieux,comme le cabaret de Kirrwiller ou encore l’écomusée “nous y sommes entrés grâce à une création originale, la glace au Berawecka!” 

Vanille, framboise, citron, melon, pêches des vignes sont les saveurs les plus prisées, parmi les 240 parfums en stock. Pour des occasions particulières, comme Noël, des parfums originaux, fois gras ou le fameux Berawecka, font une apparition éphémère. Car l’entreprise a pas loin de 400 recettes différentes dans ses tiroirs et fabrique par année jusqu’à 420000 litres de glaces . Malgré cela elle reste capable de répondre à toutes les demandes, même en petites quantités “c’est le luxe de l’artisan, à côté du freezer en continu, qui permet de fabriquer 450l par heure, nous avons une turbine à glace qui peut répondre à des commandes spéciales en plus petite quantité de 10 à 40l.

La turbine à glace qui permet de fabriquer de plus petites quantités
Le freezer en continu


Trois sortes de bases sont fabriquées, les sorbets, mélange de fruits, de sucre et d’eau, les glaces composées de lait, de beurre, de crème et d’ajouts divers (coulis de fruits, fruits secs etc….) et les crèmes glacées, des glaces se composant de plus de 7 % de matière grasse. Ces bases sont vendues telles quelles ou transformées en vacherins, omelettes norvégiennes, à partager ou en portions individuelles. 

Nicolas, pâtissier depuis plus de 22 ans dans l’entreprise, flambe les omelettes norvégiennes individuelles


Aujourd’hui le temps où Mathieu, petit garçon, avec sa petite soeur Valérie, étaient mis à contribution pour peler les fruits frais, est révolu, tout comme le temps où le lait était acheté frais à la laiterie Schmitlin. “Nos clients veulent un produit de même qualité toute l’année. Nous complétons désormais le beurre et la crème avec du lait en poudre, de qualité, et de bons coulis de fruits surgelés.”

Du Frioul aux étoiles

François et Mathieu se sont associés, en 2018, au chef étoilé Marc Haeberlin. Ensemble ils ont crée une gamme originale, Odace , qui se compose de 7 crèmes glacées et sorbets originaux, vanille bourbon de Madagascar et foin bio, chocolat Ocoa et whisky tourbé alsacien, caramel à la fleur de sel de Guérande et cèpes secs, café arabica et chicorée Leroux confite , sorbet framboise et citronnelle, sorbet citron, Schweppes et poivre de sichuan, sorbet mangue, passion et zestes de kombawa.  https://alsace.nouvellesgastronomiques.com/L-Odace-la-nouvelle-gamme-des-glaces-Alba-creee-avec-Marc-Haeberlin_a9059.html


Un duo indéfectible
Le groupe aux différentes facettes est toujours une affaire familiale, comme l’aurait souhaité Alba. Le duo à la tête du groupe fonctionne à merveille, deux hommes très complémentaires mais totalement différents. François le cousin de Mathieu, aussi discret que Mathieu est volubile, est la cheville ouvrière dans l’atelier “sans lui je ne suis rien ” confie Mathieu “il est le garant des produits en matière de qualité, de régularité, et de stockage.

François réalise les petits vacherins individuels
Mathieu et François, un duo indéfectible

François travaille dur, dans l’ombre et Mathieu dans la lumière. Mathieu assure le relationnel avec les clients et les équipes et il n’est pas peu fier d’être entouré de nombreuses personnes de confiance “comme Vincent qui a gravi tous les échelons dans l’entreprise et qui est une de mes plus belle rencontre professionnelle.” Des collaborateurs qui affichent pour beaucoup une vingtaine d’année d’ancienneté dans l’entreprise. “Si autrefois faire partie de la famille pouvait suffire, aujourd’hui de vraies compétences sont obligatoires. Je suis en tous cas très heureux car je suis très bien entouré, mes collaborateurs mériteraient l’ordre du mérite national ” Une distinction qu’avait reçue mamie Alba ” et à l’époque cela voulait dire quelque chose!” Depuis bientôt 7 ans, la 4ème génération est présente dans l’entreprise avec Materne, 26 ans le fils de François.

Ce qui permet à Mathieu de lever un peu le pied et de s’adonner à d’autres activités, comme la randonnée “je redécouvre les lieux où je jouais enfant et où nous chassions les lapins, que je rapportais à la maison, parfois avec la myxomatose, au grand dam de ma maman.” Il aime également voyager “je ne suis jamais parti en vacances avec mes parents, l’été était le moment où ils travaillaient le plus, j’ai donc voulu offrir à mes enfants la possibilité de découvrir le monde.” C’est ainsi que la famille a déjà sillonné une grande partie du globe pour découvrir des endroits extraordinaires comme récemment la Laponie “mon fils Louis rêvait de voir les aurores boréales!” Épicurien passionné, Mathieu adore passer du temps dans sa cuisine et partager des moments autour d’une bonne table “mes enfants n’ont pas de chance, je mange tout, j’attends donc qu’ils goûtent à tout également.” Que ce soit la création du “Tartare Club” au restaurant Hug ou des soirées de dégustations de vins, la découverte d’une bonne table en famille ou avec des amis, Mathieu n’a qu’une devise “Le plaisir ne vaut que lorsqu’il est partagé!

Il partage avec nous une de ses recettes préférée qui le caractérise ” elle allie la douceur du risotto et le ‘piquant’ du poivre …

Le risotto au poivre vert de Mathieu

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Beurre
  • Huile de tournesol
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Riz pour risotto de qualité (80 gr/pers. en plat ; 50 gr/pers. en accompagnement)
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • 1 bonne cuillère à soupe de mascarpone
  • 1 bonne cuillère à soupe de parmesan râpé
  • environ 10g de poivre vert frais par personne

Préparation :

Faites revenir doucement les échalotes dans un mélange de beurre fondu et d’huile Une fois qu’elles sont translucides (sans être dorées), rajouter le riz (après l’avoir préalablement rincé) afin qu’il chauffe et s’imprègne de beurre et de l’huile Déglacer au vin blanc Réduire le feu et rajouter le bouillon de volaille, petit à petit, sans cesser de remuer, au fur et à mesure de la cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit comme souhaité Une fois que le risotto est cuit, rajouter le mascarpone et le parmesan afin qu’ils s’intègrent au risotto Rajouter les grains de poivre vert frais et mélanger juste avant de servir. La plat peut être sublimer avec quelques noix de Saint Jacques poêlées.

Glaces Alba, 96 Route de Mulhouse, 68800 Vieux-Thann                        Téléphone : 03 89 37 09 28   http://www.alba-glaces.fr/                                   Restaurant Hug, 11 rue du sauvage, 68100 Mulhouse                                   Téléphone 03 89 45 33 86   http://restaurant-hug.zenchef.com/ https://www.paradiso-pizzeria.fr/

1 comment on “Dans la marmite de ….. Mathieu CalligaroAdd yours →

  1. j’ai bien apprécié l’histoire de mama alba…lâ oû il n’y avait rien ..fût le début.. déja faudra créer un lingot ou une pépite a l’effigie de mama alba….au doux parfum..ennivrant..a la chaleur glaçante..!merci mama alba et puis ..la grande famille a eût RDV avec le temps ..qui presse.. habité par une vision de vieux paysan qui refuse de lâcher ses sabots..car toujours terre a terre a fait ses preuves avant HEC…. bravo mathieu j’ai bien suivi cette belle aventure familial..tu as sût partager les tâches.et par miracle …il n’en reste aucune pour toi .!!! que DIEU te bénisse ta famille tes enfants tes amis … savoure bien la vie garde lâ longtemps en bouche avant de l’avaler…risque de boulimie..fréquent.. ton humour ton sourire de bon camarade sont les bons ingrédients dans la durée …gehdnancht allez hop .

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *