Tous les enfants aiment les gâteaux. Le petit Jean, lui, avait beaucoup de chance, car dans la pâtisserie de son papa il avait le choix. « Mes préférés étaient les diplomates, un gâteau fait de biscuits macérés dans du Kirsch, et de crème chantilly. » Une enfance sucrée certes mais lorsqu’on lui demande de raconter d’autres souvenirs : « Je me souviens surtout de toute la vaisselle qu’il fallait faire ! » Charles, le grand-père, avait ouvert la pâtisserie familiale en 1893 à Ferrette, tandis qu’à l’étage, la grand-mère, Joséphine, tenait le restaurant le Bœuf Rouge. Le papa, Auguste, a repris le flambeau en se spécialisant en confiserie. Jean a donc tout naturellement suivi une voix toute tracée : il a appris le métier avec son père. Il ira aussi à l’école Coba à Bâle. Là, il a été formé à la pâtisserie, la confiserie, aux décors et au sucre par un maître en a matière, Gilbert Ponée, qui plus tard sera le directeur de l’école Lenôtre à Paris. Tombé dans la pâtisserie un peu par la force des choses, il a été par la suite un professionnel engagé et passionné «Plus j’avance dans le métier plus il me passionne. Autrefois on faisait toujours un peu la même chose. Aujourd’hui on innove plus. » disait-il peu de temps avant de prendre sa retraite. « Il parle même de son métier en dormant » confiait Madeleine son épouse « lorsque quelque chose ne lui réussit  pas, il médite et cogite toute la nuit. » Jean et Madeleine ont toujours travaillé ensemble « Madeleine m’était indispensable. Je faisais la pâtisserie et elle tout le reste » et Jean d’ajouter en riant « c’est un métier où il faudrait avoir une deuxième femme pour soulager la première tellement il y a à faire. »

Aujourd’hui, Jean coule une retraite méritée avec son épouse. Il n’est pourtant pas prêt de se reposer, il aime voyager, randonner, est engagé pour des causes humanitaires, cuisine, jardine, fait du bois, bricole  ou encore réalise de magnifiques pièces de poteries.

Les manalas ou petits bonhommes

Ingrédients :

Pour la pâte :

• 1 kg de farine (de préférence Gruau 000)
• 50g de levure
• 1/2l de lait tiède
• 120g de sucre
• 15g de sel
• 2 œufs
• 250g  de beurre

Pour la dorure :

• 2 jaunes d’œufs
• 20ml d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation : 

Faire un levain en mélangeant la levure avec la moitié du lait et 1/3 de la farine. Laisser lever pendant une demi-heure dans un endroit tempéré. Ajouter le reste du lait, les œufs, le sucre, le sel et le reste de farine. Travailler au robot, vitesse 2, la pâte ne doit pas chauffer, laisser tourner 5 mn jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Ajouter le beurre ramolli et coupé en morceaux et continuer de mélanger  pendant 10 à 15 mn jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. (Si elle ne se détache pas, arrêter avant de poursuivre) Mettre ensuite la pâte dans une terrine et la laisser lever pendant une heure, toujours dans un endroit tempéré. Au bout d’une heure rabattre la pâte et laisser lever encore une heure. Couper des portions de 50g, former des boules et laisser reposer 10mn. Rouler chaque boule pour l’allonger, former la tête et le corps. Avec un couteau couper les pieds et les bras. Laisser lever les bonhommes sur la plaque de cuisson pendant 20mn. Mélangeant les ingrédients pour la dorure et battre un peu. Badigeonner les bonhommes et laisser lever encore 20mn.

Cuire 10 mn dans le four préchauffé à 210°.

Le conseil de Jean : le manala se marie très bien avec le foie gras. On le coupe en deux et on y met une tranche de foie gras. Se déguste à l’apéro ou en entrée.