On peut presque dire de lui qu’il est entré en pâtisserie comme d’autres entrent en religion. Artisan de grand talent, c’est également un véritable artiste, qui transforme glaces, chocolats, ganaches, ou sucre en véritables oeuvres d’art. L’histoire commence à Biederthal, dans la cuisine de la maman Hélène, où toute l’année fleuraient bons les brioches, le pain maison, les gâteaux ou encore les petits fours à Noël. « C’était une cuisinière hors-paire, et j’étais toujours intéressé par ce qu’elle faisait. Mais je n’avais pas le droit d’y toucher, la cuisine c’était son domaine. » Après un CAP de boulanger, puis de pâtissier, un brevet de maîtrise et beaucoup d’expérience sur le terrain, il a roulé sa bosse dans le monde entier en assurant des démonstrations, présentant de nouvelles techniques en Indonésie, en Grèce ou encore dans les Emirats Arabes, tout en assurant sa fonction de chef de brigade dans un grand hôtel bâlois. « L’essentiel, c’est de quotidiennement se remettre en question pour pouvoir se perfectionner encore et encore. »

Il nous a livré une recette aux épices, au caramel et au chocolat, qui demande un peu de savoir faire, mais d’ici Noël vous avez le temps de vous entraîner.

La bûche du Père Noël

Ingrédients :

pour la génoise

• 40 g de pâte d’amandes
• 75 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 30 g de cacao
• une pointe de couteau de cardamone
• une pointe de couteau de clou de girofle moulu
• une pointe de couteau de cannelle en poudre
• 75 g de beurre mou

pour la crème caramel

• 125 g de sucre semoule
• 220 g de crème liquide
• une gousse de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine

pour la mousse au chocolat

• 180 g de chocolat
• 3 jaunes d’oeufs
• 300 ml de crème fraîche
• un sirop préparé avec 250 ml d’eau cuit avec 180 g de sucre

Préparation :

la génoise

Bien mélanger la pâte d’amandes avec le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien lisser le mélange au fouet pour éviter les grumeaux. Battre jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter la farine tamisée avec le cacao et les épices, puis le beurre fondu tiède. Répartir la pâte sur une plaque de 30cm/40cm et cuire dans le four préchauffé à 210° pendant 7 mn. A la sortie du four saupoudrer de sucre semoule, retourner sur une grille, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

la crème caramel

Faire chauffer le sucre dans une casserole en remuant jusqu’à obtenir un beau caramel translucide. Ajouter la crème dans laquelle on a gratté la gousse de vanille après l’avoir fendue en deux. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter les jeunes d’oeufs, mélanger et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide et essorées. Verser le mélange dans un moule ou une forme de 30 cm de longs et 3 cm de large ou dans 3 petites formes du genre moule à éclair. Laisser refroidir complètement puis congeler.

la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser 80 ml de sirop chadp sur les jaunes d’oeufs et chauffer ce mélange. Verser dans un bol et monter au batteur. Battre également la crème fraîche pour qu’elle soit mousseuse mais pas trop ferme. Mélanger la moitié de la crème au chocolat fondu, ajouter le mélange jaune d’oeufs/sirop et le reste de crème. Bien mélanger

Répartir les 3/4 de la mousse au chocolat sur la génoise, poser le rouleau de caramel au bord dans la largeur et commencer à rouler du côté du caramel. décorer la bûche avec le reste de mousse.