Chaque dimanche matin, pendant de nombreuses années Joseph Wilhelm courrait quelques 10 km avec son ami Charly : c’était l’occasion pour les deux amis de faire …… un peu de sport mais également et surtout ….. de partager leurs idées sur le menu qu’ils allaient concocter à midi. Pour Joseph réunir sa famille et ses amis autour d’une bonne table, c’est sacré, et il adore mettre les petits plats dans les grands, pour faire plaisir à tout le monde. A Durmenach, où il a grandit et où il habite toujours, il était le plus jeune d’une fratrie de 5 enfants et il se souvient d’une jeunesse heureuse et bichonnée par une maman adorable. « Mais le cordon-bleu à la maison c’était le papa, il avait rapporté toutes sortes d’épices d’Afrique et sa cuisine épicée était très appréciée. » Enfant, Joseph fréquente la boucherie voisine et déjà met la main à la pâte. Mais il rêve de devenir cuisinier. La vie en décidera autrement, il deviendra boucher, un boucher qui cuisine bien. A 14 ans, il intègre la boucherie Uffholtz à Ferrette et ne la quittera que 44 ans plus tard après avoir assuré également pendant 36 ans la tournée dans le Jura alsacien. Aujourd’hui retraité il aime toujours fabriquer de délicieuses terrines et saucisses, ou encore fumer le saumon, qui laissera un doux souvenir à vos papilles, et jamais vous ne repartirez de chez lui sans une petite dégustation à emporter. Générosité, partage et entraide sont au quotidien la raison d’être de Joseph et de son épouse Simone. Le couple est très investi dans leur commune mais Joseph avec quelques retraités travaille également à l’entretien des sentiers dans les forêts alentours, et est toujours par monts et vaux pour rendre service à ses amis.
Salmis de pintade
Ingrédients,:
pour 8 personnes:
- Une pintade d’environ 2,5 kg coupée en morceaux
- 1 ou 2 carottes
- 1 morceau de cèleri
- 1 oignon
- 4/5 échalotes
- ail
- sel, poivre, thym, laurier, cannelle, persil, cerfeuil
- huile, cognac, vin rouge de Bourgogne
- 100g de lardons par kilo de viande
- 200g de petits champignons par kilo de viande
Préparation :
Préparer une mirepoix, couper en petits morceaux et mélanger : les carottes, l’oignon, sel, poivre, thym, laurier, cannelle, persil, cerfeuil, cèleri, ail et échalote.
Faire revenir les morceaux de pintades dans de l’huile chaude, les flamber au cognac et éteindre avec du vin rouge de Bourgogne. Ajouter la mirepoix et laisser cuire pendant 30mn (plus longtemps selon l’âge de la volaille).
Blanchir brièvement les lardons puis les faire revenir dans du beurre. Sortir les lardons de la poêle et utiliser la graisse pour faire revenir les champignons jusqu’à obtenir une coloration brune.
Glacer quelques petits oignons en les mettant dans une sauteuse, ajouter une pincée de sucre, un peu de sel, une noix de beurre et de l’eau jusqu’à hauteur des légumes, couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur.
Chauffer du fond de volaille. Lorsque la viande est cuite, enlever les morceaux et sans tamiser le jus ajouter le fond de volaille. Lier le tout avec un peu de fécule diluée dans du vin (Bourgogne) et faire bouillir 10mn. Ajouter les lardons à la sauce ainsi que la moitié des champignons et des oignons, le reste servant à la présentation. Garnir avec des pruneaux (3/pers.)
Le conseil de Joseph: On peut faire cette recette avec toute sorte de volaille perdrix, coq, poulet, vieux pigeons ou faisan.
