Gérard Kohler a passé dans le restaurant et l’épicerie familiale à Winkel, une enfance heureuse et chaleureuse, bercée par le ronronnement du vieux fourneau « avec cette bonne odeur de feu de bois. » Et lorsqu’il raconte les talents culinaires de sa maman, l’eau vous en vient à la bouche « Je n’ai plus jamais mangé un poulet comme elle savait le faire. Le vrai poulet dodu et élevé au grain qui rôtissait doucement dans le four. Il était alors doré et croustillant. J’entends encore le bruit lorsque maman l’arrosait. Inlassablement. » Le restaurant Le Cerf à Winkel avait été ouvert par le grand-père Anselme et la grand-mère Léontine. Avec l’épicerie, c’était le lieu de rencontre convivial au centre du village « Il venait parfois des clients qui achetaient une boite de hareng à l’épicerie et qui restaient pour la manger au restaurant. » Après 10 ans de fermeture Gérard a ré-ouvert le restaurant en 1989, après avoir bourlingué d’étoilé en étoilé dans toute l’Europe afin d’acquérir expérience et savoir-faire. Aujourd’hui le Cerf est devenu une adresse à retenir dans le Sundgau, on y sert une cuisine raffinée élaborée à partir de produits frais.
Filet de loup de mer avec ses écailles de pommes de terre
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 4 filets de loup de mer avec la peau
- 2 pommes de terre moyennes type Charlotte
- 1 blanc d’œuf
- Huile d’olive, sel, poivre
Pour la sauce :
- 1/2l de fumet de poisson (fait maison ou acheté chez le poissonnier)
- 300 ml de crème fraîche
- 200 ml de crément
- 200 ml de Noilly-Prat (genre de vermouth)
- 50g d’échalottes
- 1 jaune d’œuf
Préparation :
Saler légèrement les filets de poissons. Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Couvrir les filets en faisant se chevaucher les lamelles de pommes de terre. Lustrer au blanc d’œuf. Chauffer la poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire rissoler les filets côté pommes de terre jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Retourner délicatement et dorer côté peau également. Cette opération peut se faire à l’avance.
Préparer la sauce en mettant dans une casserole les échalotes et le fumet. Laisser réduire de ¾ sur feu moyen. Ajouter la crème liquide et réduire de nouveau jusqu’à obtenir un liquide onctueux. Ajouter le Noilly-Prat. Faire un sabayon en battant dans une casserole le crément et le jaune d’œuf sur feu doux pour obtenir une masse onctueuse.
Mettre les filets sur une plaque de cuisson beurrée et passer au four préchauffé pendant 5 mn. Mélanger délicatement les deux sauces. Servir.
