Faire découvrir la choucroute, déclinée à l’infini, en Alsace, et dans le monde entier, est devenu une mission presque vitale, pour Tony Hartmann et ce depuis fort longtemps. Son histoire d’amour avec la choucroute a débuté un jour de 1984, alors qu’on tournait alors un film à Oltingue, Le petit manège avec Mimi Mathy. L’un des réalisateurs lance un défi à Tony « Tu n’oserais pas faire un sorbet à la choucroute ! » Notre homme ne se laissant pas chatouiller, et le sorbet à la choucroute était né. Depuis ce sorbet a parcouru le monde entier avec son créateur, qui a, bien souvent trimbalé ses valises et sa choucroute au-delà de nos frontières. Pourtant, au départ, rien ne le destinait à une carrière culinaire. Avant-dernier d’une famille de cinq enfants, il a grandi à Carspach. « Une enfance géniale » se souvient-il « J’étais le rigolo de service et j’avais toujours beaucoup d’idées, surtout pour faire les 400 coups. En cuisine, je ne touchais à rien, mais j’adorais observer ma maman qui était une cuisinière extraordinaire. » Et lorsqu’un jour, il a fallu choisir un métier « J’ai choisi pâtissier, un peu par hasard, il fallait bien faire quelque chose ! » La passion n’est arrivée que sur le tard, elle n’en sera que d’autant plus forte. Après un passage dans la chimie bâloise, et quelques essais dans la musique, le 1er juin 1980, il s’installe à Oltingue et crée l’Oltinguette. Un endroit qui deviendra vite mythique et sera le lieu de rendez vous de plusieurs générations. On y vient de loin pour goûter sorbets et de glaces aux parfums et aux présentations plus originales, les unes que les autres. On pouvait ainsi y déguster la coupe dingue, une coupe énorme de 25 boules de glaces, qui se savourait en famille ou entre amis, mais il y avait également la super dingue qui pouvait aller jusqu’à 80 boules. Et chaque création était présenté dans des contenants aussi originaux que le maître des lieux, sabots, nid de cigogne ou encore pot de chambre ! Après un passage à New-York, ce sera un retour pétillant dans le Sundgau avec des collaborations intéressantes avec quelques restaurateurs. Infatigable, Tony ne s’arrête jamais, insensible au temps qui passe, un livre « Variations autour de la choucroute » édité en 2005, réouverture régulière de l’Oltinguette, pour partager à chaque fois de nouvelles trouvailles gastronomiques.
Tarte à la choucroute
Ingrédients :
- 250 g de pâte brisée
- 200 g de choucroute cuite
- 100 g de lard fumé coupé en dés
- 2 œufs
- 1/4 l de lait
- 1/4 l de crème
- Sel /poivre
Préparation :
Etaler la pâte et en garnir un moule de 28cm de diamètre. Mélanger les œufs, la crème, le lait. Saler, poivrer. Disposer la choucroute sur la pâte, répartir les lardons, verser le mélange crème/œufs. Enfourner dans le four préchauffé à 180° pendant 30 mn. Se mange en entrée ou avec une salade pour un repas léger. S’accompagne d’un Riesling d’Alsace.
