Cela pourrait être le titre d’un film de Tim Burton …

Mais cette fois le réalisateur est un jeune pâtissier, Lucas Riegert, qui à 28 ans, ouvre sa chocolaterie et pâtisserie, ce mercredi 9 novembre 2022, sur deux sites : une boutique à Saint-Louis et un atelier de fabrication dans un bâtiment industriel chargé d’Histoire dans son village natal, Waldighoffen.

Son premier gâteau, un fondant au chocolat l’a profondément marqué à tout jamais : « C’était un mercredi, j’ai tanné maman pendant les courses pour qu’elle m’achète un livre de pâtisseries. Ensuite une fois arrivé à la maison, j’ai beaucoup insisté pour pouvoir réaliser une recette de mon nouveau livre. Elle a fini par céder. Une fois le gâteau au four je suis monté regarder la télé. » Et c’est là que les choses se sont gâtées : « Lorsque le four a sonné, j’étais tellement content que je me suis précipité dans l’escalier, j’ai trébuché et je me suis pris le mur. »  Le petit garçon a fini aux urgences pour des points de suture et c’est son grand frère, Jérôme, qui a dû sortir le gâteau du four. Une petite cicatrice reste le témoin discret de cette histoire.

La suite a été beaucoup plus douce et se passait de l’autre côté de la rue chez Hélène, la grand-mère maternelle, cuisinière et pâtissière hors-pair. « On préparait des mille-feuilles, toujours avec de la pâte feuilletée faite maison, des forêts noires et des vacherins… On en a fait une quantité de vacherins !  »

Malgré tout, le petit Lucas se destine tout d’abord à devenir jardinier. « Là aussi c’est ma grand-mère qui m’a influencé, chaque printemps je faisais les semis de salades et d’œillets d’Inde avec elle. Et j’ai toujours beaucoup aimé la nature que j’ai découverte avec mes parents et mon frère. »

Pourtant en 4^ème, il ira faire deux stages de découverte…. en pâtisserie, à la Griotte et à la Gourmandise à Altkirch. « Finalement la pâtisserie m’attirait quand même plus . »

Il entame alors un sacré parcours : deux années de formation de pâtissier et une année de chocolatier à la Gourmandise à Altkirch, en alternance au CFA Roosevelt de Mulhouse. Puis deux ans de Brevet Technique des Métiers à la Pâtisserie Bauer de Saint-Louis et au CFA Marcel Rudolf à Colmar, enfin trois années de maîtrise en partie chez Bauer et chez Cabosse où il travaillera pendant 6 ans.

Sur le podium des meilleurs apprentis en sélection régionale avec pour sujet Tintin, ainsi qu’aux Olympiades des Métiers sur le thème des Aztèques, ou encore lors de sa participation à l’émission Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels, sur M6, Lucas n’a eu de cesse de se perfectionner. « Faire les concours a été très enrichissant, participer à l’émission sur M6 également, même si on est bien loin d’un concours de pâtisserie et plutôt dans le spectacle. On se sent tout petit lorsque quinze caméras avec à chaque fois deux personnes, des quantités de journalistes et autres personnes vous tournent autour et vous mettent la pression. »  Une expérience qui a permis au jeune homme de côtoyer des pointures de la profession comme Pierre Hermé, Cyril Lignac ou encore Philippe Conticini.

Tout au long de son beau parcours, l’idée de se mettre à son compte lui a toujours trotté dans la tête. « Même si je ne voulais pas l’avouer. » Le grand moment est arrivé et sera l’aboutissement de nombreuses semaines de travail acharné, de préparations et d’essais.

Au départ, l’équipe se composera de quatre personnes, Emilie et William s’occuperont de la boutique à Saint-Louis, « un lieu de vente dans une ville était indispensable afin de mettre en valeur nos produits. » Lucas et Enzo travailleront dans l’atelier à Waldighofen, où toutes les créations seront réalisées, plus gourmandes les unes que les autres, comme le fameux cake chocolat noisettes. Un cake chocolat noisettes, classique me direz-vous ! Un point de vue qui va évoluer lorsque vous aurez eu la chance de le goûter. Et lorsque le jeune pâtissier le décrit toutes les papilles sont en éveil : « C’est cake mi-cuit chocolat, poché avec du praliné et trempé dans les noisettes du Piémont, le tout recouvert de chocolat. » De la gourmandise presque décadente tellement c’est bon, tout comme la tarte qui déchire : une tarte à la noix de pécan avec un crémeux coulant, une chantilly gourmande vanille et une crème d’amandes.

Pour toutes ces créations toujours très originales les produits utilisés seront de la plus grande qualité, si possible avec un maximum de proximité et de saisonnalité avec une carte automne hiver et une carte printemps été.

De nouvelles créations viendront étoffer la gamme, qui avec les gâteaux, compte également 17 sortes de bonbons au chocolat allant d’une garniture basique comme la framboise à des saveurs plus élaborées comme le yuzu en passant par le caramel beurre salé, la cannelle ou encore la coco ou le thé Earl Grey.

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A Saint-Louis la boutique est en centre-ville quant à l’adresse de l’atelier de chocolaterie s’il se trouve 5 rue du moulin, c’est parce qu’à l’origine c’est bien un moulin à eau qui était installé là, sur un canal de l’Ill. Un moulin qui avait été édifié par les nobles d’Eptingen à proximité de leur château et qui avait été donné en bail à différents meuniers sous l’ancien régime.

Le dernier meunier en exercice était originaire de Oltingue, Antoine Schull, qui a également été maire de Waldighofen de 1815 à 1818.  Après avoir perdu son épouse en 1823, le meunier a continué avec ses cinq enfants à exploiter le moulin et un petit train de culture. Lorsqu’il est lui aussi décédé très jeune à l’âge de 53 ans, son fils François Antoine a poursuivi un temps l’activité. Ce sont ensuite quatre habitants de Durmenach, Emanuel Lang, son oncle Jacques, son frère Gabriel et un ami David Bloch qui ont racheté le moulin pour le transformer en atelier de tissage. Si l’atelier était assez modeste au départ avec seulement 4 métiers à tisser, il en a compté quelques 550 en 1870 et occupait 300 ouvriers.

Emanuel Lang a racheté en 1859 la part de ses associés. Ses fils Raphaël, Salomon, Benoît et Charles lui ont successivement secondé et en 1865 la société Les Fils d’Emanuel Lang a été créée.

Là où aujourd’hui des effluves de chocolat et de noisettes torréfiées embaument l’air ce sont donc autrefois les grincements des métiers à tissu et l’odeur de l’huile de graissage qui occupaient les trois étages du lieu. Petit à petit des bâtiments ont été ajoutés tout autour et on ne tissait plus dans le bâtiment d’origine où au troisième étage se trouvait l’échantillonnage, au second le contrôle qualité et là où est la chocolaterie aujourd’hui se trouvait le canetage, là où on préparait les fils pour le tissage en les enroulant sur les canettes.

Y aller : Chocolaterie Lucas. Ouverture le mercredi 9 novembre 2022 à 10h30 Boutique : 12 avenue du Général de Gaulle à Saint-Louis Du mardi au vendredi de 10h30 à 18h30 samedi de 9h30 à 18h Possibilité de retrait à l’atelier en commandant par téléphone : 03.69.63.94.73 Atelier : 5 rue du moulin à Waldighofen Facebook & Instagram : Lucas -Chocolatier Pâtissier www.chocolaterie-lucas.fr

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Sources infos : site waldighoffen.com – Blog C’était mieux demain – Mr Joseph Haas