Le pain de biche bourgeoise aux étincelles de cognac sur lit de foie d’oie au jus de genièvre, Dans la marmite de Aimé Ott

Lorsque l’envie lui en prend, quelque soit l’heure du jour ou de la nuit, Aimé se met au piano de sa cuisine, où crépite le feu de bois et réalise des mets absolument savoureux « et même s’il faut chercher les fines herbes dans le jardin à 2h du matin. » Aimé a grandit à Spechbach-le-bas, second d’un famille de 6 enfants.Avec ses deux frères et ses trois sœurs ils appréciaient la cuisin simple mais succulente de leur maman. Ses bouchées à la reine ou ses hardepfelplütta sont restés pour lui de doux souvenirs. Tombé tout jeune du nid familialet après avoir bourlingué en France et finalement dans le Sundgau, Aimé a fini, un jour, par prendre racine à Sondersdorf. Là avec Monika, ils ont acheté une vieille maison alsacienne qu’ils ont petit à petit restauré. Et lorsqu’on a la chance d’être invité à leur table, il vaut mieux avoir un peu de temps car la soirée promet d’être longue. Mais certainement pas ennuyeuse au contraire elle sera conviviale, copieusenet bien arrosée de bons crus. « Ce que j’aime par-dessus tout c’est recevoir et gâter mes amis. » Et il y avait une fête au village ou lors de la marche gourmande c’est souvent Aimé qu’on trouve aux fourneaux.

 

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La générosité de notre cuisinier amateur se retrouve dans les recettes gourmandes qu’il nous confie,

Le pain de biche bourgeoise aux étincelles de cognac sur lit de foie d’oie au jus de genièvre

Pour 4 personnes

Ingrédients :    

  • 150 à 180g de steack de biche par personne
  • 4 tranches de pain de mie aux céréales
  • 4 tranches de foie gras d’oie (env 50g /tranche)
  • Fond de sauce (fait maison ou acheté) que l’on fait mijoter ; 15 mn avant la fin ajouter y 10 baies de genièvre finement écrasées. Passer à la passoire avant de servir
  • Quelques griottes au jus

Préparation :

Mariner la viande pendant 2 & 3 heures dans un peu de cognac. Puis la poêler dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre (1,5 mn de chaque côté) La mettre dans un plat qui va au four, flamber au cognac et reserver dans le four préchauffé à120°. Griller les toasts et les poser sur une assiette. Poêler les tranches de foie gras dans une noisette de beurre durant 30 seconde de chaque côté. Déposer le foie gras sur les toasts et la viande dessus. Mettre de la sauce autour et décorer avec quelques griottes tiédies dans leur jus.

 

Avec cette délicieuse préparation Aimé nous propose 4 accompagnements

 

Nid de chou rouge croquant à la framboise et poussière de cannelle

Faire revenir un oignon finement haché dans une cuillère de saindoux. Ajouter 600g de chou rouge finement ciselé. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Bien faire suer en remuant. Ajouter 2 cuillères à soupe de confiture de framboises et 3 pincées de cannelle. Si besoin ajouter ½ verre d’eau. Couvrir et cuire doucement environ 30mn. Former un petit nid sur chaque assiette.

 

Marrons tièdes au miel d’acacia

Faire tiédir 200g de marrons pelés et cuits, dans 3cl d’eau et 3 cuillères à café de miel d’acacia. Déposer quelques marrons sur le chou rouge, servir les autres séparément.

 

Croquettes de céleri au en robe de noisettes

Mélanger 400g de purée de pomme de terre et 200g de purée de céleri, ajouter 2 jaunes d’œufs, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre. Bien mélanger puis à l’aide d’une cuillère formé des croquettes, les passer à la farine et les rouler à nouveau dans la main puis les rouler dans les noisettes moulues. Les blanchir dans la friteuse à 170° pendant 3mn. Finir de les faire frire au moment de servir.

Champignons farcis à la duxelle de carottes

Evider 4 beaux champignons de Paris, les blanchir pendant 3 mn dans de l’eau citronnée. Egoutter. Laver, éplucher, hacher finement 2 carottes, les faire revenir avec une demi gousse d’ail dans 2 cuillères à café d’huile d’olive, ajouter un peu d’eau, 1dl de crème fraiche, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter tout en remuant pendant 15mn. Retirer la casserole du feu, ajouter un jaune d’œuf et si besoin une cuillère à café de crème épaisse. Farcir les champignons et passer au four au moment de servir.

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