Pierre constate avec nostalgie: « Si la cuisine de nos grands-mères était si bonne, c’est parce qu’elles prenaient le temps de bien faire les choses et surtout de laisser mijoter longtemps. » Et l’eau lui vient à la bouche quand il repense au poulet ou au lapin fermiers que Alphonsine faisait dorer dans sa cocotte. A Sondersdorf où il a grandi, Pierre n’avait pourtant pas sa place dans la cuisine de son enfance, il y avait déjà trois femmes aux fourneaux, Maria l’arrière-grand-mère, Alphonsine la grand-mère et Marguerite, la maman «Nous étions quatre générations dans la maison, mes arrière-grands-parents, mes grands-parents, mes parents, mon frère et ma sœur, tous les jours neuf à table. » De cette époque, il a gardé le goût des grandes tablées où l’on mange et boit ensemble en toute convivialité. Et Pierre n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour mitonner de bons petits plats lorsqu’il reçoit ses nombreux amis. Pompier volontaire dès l’âge de 11 ans, Pierre se met aux fourneaux par le biais du monde associatif où il est très actif, « j’ai commencé par griller les merguez chez les pompiers » . Puis il donnera un coup de main à un ami restaurateur avec qui il fait de la carpe frite aux journées d’Octobre pendant de nombreuses années et petit à petit devient un vrai cordon-bleu. Maire dans son village depuis 1989 et très engagé dans le Jura alsacien il rentre souvent tard de ses nombreuses réunions, et là quelle que soit l’heure, « un petit creux » lui fait sortir les casseroles pour se mitonner un bon petit « en-cas ».
Gigot d’agneau au four
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 gigot d’agneau (d’environ 2,5 à 3 kg)
- une dizaine de gousses d’ail
- 2 dl d’huile d’olive
- 2 à 3 cuillères à soupe de moutarde à grains
- 1/2l de vin doux blanc
- sel, poivre, quatre-épices
Préparation :
Inciser de petites fentes dans lesquelles on presse (avec le dos d’une petite cuillère) une gousse d’ail, répartir les gousses sur toute la surface du gigot. Mélanger l’huile d’olive et la moutarde et badigeonner le gigot. Epicer avec une pincée de sel, une pincée de poivre et une pincée de quatre-épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade). Couvrir avec une cellophane et laisser reposer 2 à 3 heures.
Enfourner dans un four préchauffé à 220°, au bout d’une demi-heure déglacer avec le vin. Nécessite une heure de cuisson pour une viande saignante et une demi-heure de plus si on la préfère rosée.
Avant de servir le gigot, le recouvrir d’un papier aluminium et le laisser reposer pendant un quart d’heure dans le four éteint.
Préparation de la sauce :
Faire revenir un oignon émincé dans un peu de beurre, déglacer avec 2 à 3 dl de madère. Ajouter 300g de champignons frais, puis 2 cuillères à café de fond de sauce et 1 dl d’eau. Laisser mijoter doucement un quart d’heure, si besoin rajouter un peu d’eau. Saler, poivrer.
Le gigot d’agneau s’accompagne de haricots verts aux lardons et de pommes de terres (rates) coupées en deux et grillées avec la peau.
Le conseil de Pierre : Pour l’agneau il faut utiliser un chauffe-plat et les assiettes doivent être très chaudes.