Queue de lotte à l’Américaine, Dans la marmite de … Michèle Reitzer

A l’usure de son livre de cuisine préféré, on remarque bien qu’il est très souvent utilisé. Michèle Reitzer adore, en effet mitonner de bons petits plats, de la pintade au porto au couscous en passant par des plats alsaciens plus traditionnels comme la choucroute ou la baeckaoffa « En plus mon mari est très gourmand »confie-t-elle. Mousse ou gâteau au chocolat, gâteaux variés ou pamplemousses confits, les desserts sont également appréciés par toute la famille. Aujourd’hui elle habite la capitale du Sundgau, mais c’est dans l’épicerie familiale, un endroit inoubliable, où régnait une maman dynamique et infatigable, secondée par le papa et les enfants, à Enschingen, devenu Saint Bernard, que Michèle a grandi avec son grand frère. Du dépôt de pain en passant par la blanchisserie, la presse ou encore les inscriptions pour la distillation, l’épicerie, à l’époque aménagée en libre service par une maman en avance sur son temps, était l’endroit incontournable du village. Et malgré la charge importante de travail, chaque jour la maman mitonnait dans la cuisine familiale « des plats simples, mais que des bonnes choses » se souvient Michèle. Le fumet de la bonne soupe de légumes du vendredi, que l’on accompagnait de tartes ou de crêpes, ou encore les griespfluttas, les hardepfelpfluttas et autres plats traditionnels lui ont laissé de doux souvenirs.

Queue de lotte à l’américaine

Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • 750 g de queues de lotte
  • 1 verre à liqueur de cognac
  • 1/2l de vin blanc sec
  • 1 dl de concentré de tomates
  • 2 tomates fraiches
  • Des échalotes, une gousse d’ail, un bouquet garni,
  • De l’huile et du beurre
  • Du sel et du poivre

Préparation :

Découper la lotte en morceaux et la faire revenir vivement dans un peu d’huile et de beurre, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Verser le jus de cuisson dans un bol. Laisser la lotte dans la cocotte et la flamber avec le cognac. Réserver le liquide de flambage et le poisson dans un plat non métallique. Remettre à chauffer le jus de cuisson dans la cocotte, ajouter une bonne noix de beurre et une cuillère à soupe d’échalotes finement hachées. Laisser doucement blondir les échalotes, ajouter le vin blanc, puis le poisson, avec le liquide de flambage, le concentré de tomates, les tomates fraiches coupées en morceaux, le bouquet garni ou tout simplement une branche d’estragon. Saler, poivrer. Couvrir et laisser  cuire à feu vif pendant 20mn. Disposer le poisson dans le plat de service. Faire réduire légèrement la sauce, retirer le bouquet garni,  puis ajouter une noix de beurre malaxée avec une pincée de farine. Faire bouillir quelques instants, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser la sauce sur le poisson. Servir très chaud, accompagné d’un plat de riz créole.

 

 

Américaine ou armoricaine la lotte ???                                                                                                      A  l’américaine est une dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l’américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.

Il s’agit également d’une découpe spécifique du poulet destiné à être grillé.

On emploie parfois le terme : armoricaine mais celui-ci n’est, en fait, qu’une déformation d’américaine sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l’origine du terme « Américaine » vient, comme en témoigne Curnonsky d’un cuisinier français d’origine sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme « chef », fonde en rentrant à Paris le restaurant « Peters ». Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, « homard à l’américaine ».

Origine : http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/americaine.html

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