Terrine de lapin, Dans la marmite de … Jean-Charles Welty

C’est dans la cité des comtes là où il a grandit qu’il est né, Jean-Charles Welty est probablement le dernier Ferrettien à être né à Ferrette même. Son enfance se passe dans le restaurant que tiennent ses parents, mais qui n’intéresse guère le jeune Jean-Charles « Je ne me sentais pas du tout concerné. En plus il fallait travailler le dimanche. » Il passe donc plus de temps hors du restaurant familiale, chez les deux sœurs Kubler qui tenaient la mercerie en face du restaurant « Elles avaient déjà la télévision ! » Le goût pour la restauration ne lui viendra que sur le tard et c’est lorsque son papa souffrira de problèmes de santé qu’il lui donnera des coups de main. Petit à petit, il y prend goût et reprendra le Cheval Blanc, en 1988, avec Huguette, après avoir travaillé pendant 22 ans comme électricien. Aujourd’hui fritures de carpes, choucroute, gibier et surlawerla n’ont plus de secret pour lui et désormais….. il travaille même le dimanche ! Le flambeau a été repris brillement et le restaurant affiche très souvent complet. Lorsqu’il quitte ses fourneaux, c’est pour enfourcher son vélo avec lequel il a déjà sillonner tout le Sundgau. Passionné par les voyages, il a déjà parcouru le monde entier… mais il reste toujours quelques coins de paradis à découvrir.

La terrine de lapin

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

  • 1 lapin de 1,5 kg soit environ 1kg de viande
  • 100g de lard non fumé
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • Thym
  • Bouquet de persil
  • Sel, poivre
  • ½ feuille de laurier
  • ½ verre de vin blanc
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 dl de lait
  • 1 œuf
  • 1 carotte râpée
  • 1 peu de ciboulette

Préparation :

Désosser le lapin et mixer la viande avec le lard, les oignons, les échalotes, le persil, le laurier. Tremper le pain de mie dans le lait pendant un quart d’heure, égoutter. Ajouter l’œuf, le vin, le persil  et la ciboulette hachée, la carotte râpée. Saler et poivrer. Mélanger les préparations. Prendre un moule à cake d’environ 25 cm de longueur ou une terrine en terre cuite. Remplir avec la masse et cuire au bain marie à 90° pendant 2h30. Laisser refroidir, sortir la terrine du moule. Bien laver le moule. Le sécher et remettre la terrine dedans. Préparer de la gelée et la verser jusqu’au ¾ sur la terrine. Laisser refroidir. Faire fondre du saindoux et recouvrir la terrine avec.

Se déguste en entrée avec du pain grillé, des olives et des cornichons.

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